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凉粉、瓤皮子和油面
作者:佚名 文章来源:本站原创 发布时间:2011/1/24 21:27:10 点击数:22385


    凉粉风靡霍城,是一种大众化风味小吃。无论大街小巷,人头攒动的巴扎,或是影剧院、旅店、饭店门前,都可看到栉比鳞次的凉粉摊。特别是初春时节,妇女们都要走出家门串亲戚,在街头巷尾的摊点上吃一盘凉粉,更是一种舒心快事。霍城凉粉是在清朝就在伊犁九城中风靡一时。食客们或用以佐餐下酒,或以垫腹充饥,各有妙用。凉粉的制作方法简单,但对原料的要求颇为严格。一要选用纯豌豆淀粉,二要调味上乘,三要清洁卫生。
    瓤皮子,是回族人民独特的小吃,味美爽口,佐酒充饥,代菜代饭,经济实惠。瓤皮子用盐水和面,经凉水漂洗,使淀粉与面筋分离。然后将洗面水沉淀、去掉清水,加适量苏打,拌成糊状,再用抹上清油的涮盘(涮盘最好用传热性能极强的薄铝制成),倒入适量糊状淀粉,摇匀呈薄薄一层,放进开水锅内烫熟,即成瓤皮子。将洗出的面筋摊平蒸熟,即成面筋块。食用时将瓤皮子切条装盘,上面再放几片切成块状的面筋,然后浇红辣子油、陈醋等调料。也可调拌适量的凉粉条食用。瓤皮子的最大特点是:色泽悦目,橙黄透明,柔软细韧,风味特别,最宜夏秋食用。
    油面,又名黄面、凉面。讲究的是用盐、土碱、蓬灰水和面,抻成一种银丝细面,经煮熟后再用凉开水漂洗,放在案板上晾干表层水分,然后在面丝上撒抹一层熟清油,即成金黄、油亮的油面,令人望而垂涎。
    凉粉、瓤皮子和油面各具特色。现在,霍城街头风行将凉粉、瓤皮子、油面混合装盘出售。凉粉最独特之处是挂卤汁(一般叫肉哨子)。卤汁,从选料到作法都是很讲究。首先选用羊脖子上的肉,其肉绵、脆、肥瘦适中,嚼劲大回味大。其次,做工别致,肉不能切得太粗或太细,炒熟后成绿豆大小的颗粒。也不能炒得太老或太嫩了,老了吃起来象木头,太嫩了吃起来又不香,要掌握火候,恰到好处。卤汁炒熟后盛在汤钵和海碗内,冬天则盛在火锅内,并点着微火,使卤汁在锅内翻滚,任何时候凉粉摊上都是热气腾腾。凉粉、瓤皮子是凉的,而卤汁是热的,这就是凉粉的特点。
    霍城凉粉,质细柔嫩,明而不透,细而不断,瓤皮子筋而绵软,黄而明亮,色泽鲜艳,配上紧而多孔的面筋和油亮的黄面,拌上味美的卤汁,鲜红的香油辣末,加上醇香的熟醋,集色、香、味于一盘,兼饱眼福口福,游人顾客无不倾倒。

 

瓤皮子

  

凉粉

 

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